V čem spočívá kouzlo tzv. bake-off systému, tedy dopékání?

Dopékání zamraženého pečiva je moderním konceptem vycházejícím vstříc požadavkům obchodníků a zákazníků na čerstvě upečené pečivo v kteroukoli denní i noční dobu. Princip je velmi jednoduchý: zamražené pečivo se podle potřeby přímo v prostorách provozovny krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává přímo z pece. Chutné a voňavé, jednoduše k nakousnutí.

Výhody bake-off systému

  1. Umožňuje nabídnout zákazníkům v kteroukoliv denní i noční dobu teplé a křupavé pečivo.
  2. Provoní váš obchod či restauraci lákavou vůní právě upečeného pečiva, která je velmi silným impulzem k nakupování.
  3. Dopékání je hospodárné! Peče se dle aktuální potřeby, takže se minimalizují nežádoucí přebytky.
  4. Přináší výběr ze široké nabídky zahrnující přes 300 různých druhů sladkého i slaného pečiva. 

Rady od La Lorraine pro bake-off

Skladování

  • výrobky se transportují a skladují při teplotě –18°C
  • výrobky uchováváme v kartonech a ochranných fóliích, aby nedocházelo k vysychání
  • jednou rozmrazené pečivo se nikdy znovu nezamrazuje
  • ve skladovacích prostorách (mrazák/mrazicí sklad) vždy udržujeme maximální čistotu dle hygienických norem

Příprava

  • výrobky umístíme na pečicí plechy (syrové listové a předkynuté výrobky klademe na pečicí papír, předpečené produkty klademe rovnou na plech)
  • dbáme na dostatek místa okolo při kladení na pečicí plech (syrové produkty potřebují okolo sebe více prostoru, během pečení zvětšují svůj objem)
  • ideálně večer si připravíme pečivo na plechy a ty pak uchováme v chladicím boxu
  • doba povolení je rozdílná dle druhu výrobku (viz. pečicí postupy uvedené na kartonu)

Rozmrazení

  • výrobky rozmrazujeme při pokojové teplotě (pokud není uvedeno jinak)
  • dodržujeme optimální doby na rozmrazení (viz. pečicí postupy uvedené na kartonu)
  • delší doba rozmrazení může vést k nechtěnému vysušení, ztrátě struktury těsta nebo deformacím

Pečení

  • pec vždy řádně předehřejeme! Platí obecná zásada: shodná doba předehřátí a pečení
  • dodržujeme doporučené teploty pečení, tzn. že společně můžeme péct výrobky se stejnou teplotou pečení při různých časech přípravy, nikdy však výrobky, které potřebují rozdílnou teplotu při pečení

Čistota

  • neustále dbáme na čistotu plechů, pece a dalšího vybavení
  • plechy myjeme denně
  • pečicí papír můžeme používat opakovaně, avšak je potřeba jej pravidelně měnit (minimálně 1x denně)
  • výhodné a ekonomičtější je používat teflonové vložky nebo silikonové pečicí podložky

Pečení s párou

  • existují výrobky, které se pečou s párou
  • zapařujeme vždy na začátku pečení
  • doba a množství páry se liší dle typu pečiva (viz. pečicí postupy uvedené na kartonu)

Zásady

  • upečené pečivo nikdy neohříváme, vysušilo by se
  • před další manipulací necháme pečivo vždy částečně vychladnout, u horkého pečiva hrozí deformace
  • jemné sladké i slané pečivo (croissanty, taštičky, mřížky, kapsy, aj.) klademe do prodejních regálů vždy v jedné vrstvě

Nejčastější chyby při dopékání

  • výrobky nejsou dostatečně povolené - po vytažení z pece jsou na povrchu upečené, ale uvnitř syrové
  • rozmrazené výrobky se opět zamrazují (výrobek se znehodnotí)
  • výrobky se nechají příliš dlouho rozmrazené (vysoušení a deformace výrobků)
  • malé rozestupy mezi výrobky na pečicím plechu (během dopékání dochází ke spojení výrobků)
  • nedostatečně vyhřátá pec
  • aranžování horkých výrobků do vitrín (deformace)

 

Originál článku najdete zde:http://www.llbg.com/CZ/cs/La-Lorraine-CZ/O-nas/Bake-off-system